Продовольственная безопасность 30.07.2014 | ВЫПУСК №14, ИЮЛЬ 2014

ЛЕКАРСТВО ОТ ЖАРЫ

Шрифт

Учебник «Товароведение пище­вых продуктов» для вузов опре­деляет мороженое как вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью и приготовляемый на молочной ос­нове с различными добавками. Это определение справедливо только для современных видов мороженого, при изготовлении которых используются молоко или сливки. Хотя своеобраз­ное мороженое появилось давным- давно: ещё в Древнем Китае и Древ­нем Риме рабов посылали в горы за льдом, смешивали лёд с кусочками фруктов и наслаждались холодным лакомством.

Гораздо ближе к современному мороженому продукт, который го­товили в Киевской Руси и соседних славянских странах. Делалось оно очень просто — зимой замораживали молоко или даже сметану и добавля­ли фруктовые соки и сахар. Такую смесь удавалось сохранять в подполе до лета.

Но то, что мы сейчас понимаем под мороженым, появилось только в позапрошлом веке, а в СССР — в кон­це 30-х годов прошлого века.

Нет, конечно, мороженое делали у нас и раньше, но только кустарным способом, в домашних условиях и в некоторых ресторанах, особенно во времена НЭПа. Решительные из­менения произошли после поездки Наркома пищевой промышленности Микояна в Америку в 1936 году. Анастас Иванович привёз из своего знаменитого путешествия техноло­гию и оборудование для производст­ва сосисок, шампанского, консервов и… мороженого!

Производство пломбира, фруктово-ягодного и прочих видов мороженого было стандартизирова­но строгим ГОСТом, за несоблюдение которого могли даже отдать под суд. В результате советский народ полу­чил потрясающе вкусный продукт, ставший практически националь­ным десертом, да и не только десер­том. Уинстон Черчилль поражался москвичам, поедавшим мороженое прямо на улице на морозе, — такой народ непобедим, сказал он как-то. А в эпоху застоя 70–80-х сложился даже «феномен мороженого» — при дефиците многих других продуктов мороженое можно было купить на каждом углу.

ПЛОМБИР, ВЫРОСШИЙ НА ПАЛЬМЕ

А теперь — из чего всё-таки делают мороженое? Для этого используют: молоко, сливки, масло — сливоч­ное или растительное, об этом мы сейчас поговорим отдельно, сахар, различные вкусовые и ароматиче­ские вещества, различные пищевые добавки, необходимые для создания нужной консистенции мороженого, повышения срока хранения и других целей.

Ничего особо нового про молоко, сливки и сахар сказать нельзя, здесь всё понятно, разве что молоко могут использовать как обычное, так и су­хое. Гораздо интереснее посмотреть, какое такое масло в рецептуре произ­водителей? Понятно, что в идеальном случае в мороженом должно присут­ствовать сливочное масло — то есть жир того самого коровьего молока, из которого в основном мороженое и состоит.

Однако в последнее время про­изводители стали усердно вводить в состав мороженого растительные масла, прежде всего — недорогое пальмовое масло. И в печати, и по телевизору регулярно критикуют на­ших ловких предпринимателей за та­кую подмену, ссылаясь на якобы вред­ность пальмового масла для здоровья человека. Однако критиковать и даже наказывать их надо совсем не за это, а за продажу «пальмового» мороженого по цене сливочного, то есть более до­рогого, или за отсутствие на этикетке указания о присутствии пальмового (или другого растительного) масла в этом, якобы сливочном, пломбире. Потребителю врать нехорошо.

Это масло получают из пло­дов масличной пальмы, которую культивируют в основном в Юго-Восточной Азии — в Индонезии и Малайзии. Масличная пальма невероятно плодовита и её культи­вирование приносит значительный доход, поэтому вырубали джунгли, в которых живут человекообразные орангутаны, и разбивали планта­ции пальмы. После протестов эко­логов этот процесс затормозился. Орангутаны спасены!

Но пальмового масла производят всё равно очень много, миллионами тонн, и очень много потребляют. Например, на каждого европейца приходится в среднем более 10 кг в год, в России — около 5 кг. И ничего страшного в пальмовом масле нет. Самые строгие в мире правила ВОЗ, американской FDA и российского Ро­сконтроля разрешают использование пальмового масла при изготовлении продуктов питания. Дело в том, что многолетние исследования показа­ли, что это масло не наносит вреда здоровью человека, разумеется, при разумном потреблении, причём доброкачественного. Стоит ли напоминать покупателю, что абсо­лютно любой продукт должен быть хорошего качества, и пальмовое ма­сло не исключение. Помимо пищевой ценности, оно имеет в своём составе и много полезных веществ — огромное количество витамина А и Е, и намно­го меньше холестерина, чем в том же сливочном.

ЕШЬ, СКОЛЬКО ВЛЕЗЕТ, НО НЕ БОЛЬШЕ

Что касается разумного потребления, то определить его не так и сложно, если воспользоваться данными многочисленных исследований, проведённых в лучших лаборатори­ях мира. Так вот, не стоит съедать каждый день по 3 (три) килограмма «пальмового» мороженого – и всё будет в порядке! Впрочем, даже если съесть столько пломбира или эскимо, то схватишь скорее всего воспаление лёгких, а не атеросклероз.

Теперь, когда мы разобрались с пальмовым маслом, отметим, что производитель мороженого обязан указывать на этикетке, что в его продукте это масло имеется. Особо мнительные граждане могут такое мороженое не покупать. Следить за соблюдением этого обязательства должен Росконтроль. Будем надеять­ся, что следит. И надеяться также, что производители используют обычное сливочное или настоящее, доброкачественное пальмовое масло. Крупные производители обычно соблюдают все правила и честно указывают на этикетках состав мороженого. Ассортимент невероятный — ешь не хочу.

Пётр Образцов, эксперт, автор книг о продуктах питания

НАША ЭКСПЕРТИЗА

В ближайшем магазине мы купили пользу­ющееся популярностью у покупателей мороже­ное и провели небольшую экспертизу. У наших сотрудников разошлись мнения насчёт самого вкусного, но тут, как говорится, на вкус и цвет…. Впрочем, невкусного не оказалось, все получи­ли не ниже «четвёрки». Зато совершенно объ­ективные данные о содержании в мороженом растительного масла мы привести можем, рас­смотрев этикетку. Заметим, сделать это не так-то просто: нам потребовалось увеличительное сте­кло, и если нашим читателям захочется повто­рить эксперимент, то им следует запастись лупой. И ещё — хотя на пломбире, содержащем замени­тель сливочного масла, всегда указывается «ра­стительное масло», наш эксперт с вероятностью 99%, утверждает, что это масло — пальмовое.

Мороженое с содержанием «растительного масла»:

1. «48 копеек», производство «Нестле Россия»

2. «Пломбир классический на вафлях», производ­ство «Русский Холодъ»

3. «Марс», ООО «Марс». Любопытно, что раститель­ный жир (так написано на этикетке) содержится не в самом мороженом, а в шоколадной глазури.

4. «Филёвский гигант ванильный», ООО «ТД Айсбер­ри». В самом мороженом содержится «заменитель молочного жира», в глазури — кокосовое масло.

5. «Золотой стандарт пломбир классический», «Ин­марко». В самом мороженом содержится подсолнеч­ное масло — такого мы не встречали больше нигде! В глазури — какао-масло и «заменитель какао-ма­сла». Обратите внимание: на пачке гордая надпись «100% натуральный продукт». И это правда — ведь и пальмовое, и какао-масло вполне натуральные продукты. Хоть и не совсем «классические».

Теперь перечислим виды мороженого, не содер­жащие растительных масел:

1. «Пломбир филевский», ООО «ТД Айсберри».

2. «Баскин-Роббинс», производство БРПИ.

3. «Пломбир ванильный», производство ООО «Продукт Чистая линия».

4. «Пломбир Золотой стандарт», производство ОАО «Консервщик» (тот же «Инмарко»). Здесь, в отличие от «классического» растительного масла нет.