Продовольственная безопасность 02.06.2014 | ВЫПУСК №10, МАЙ 2014

435 юбилейных страниц о вкусной и здоровой пище

Шрифт

Первый тираж, 51 тысяча экземпляров (затем была допечатка — до ста тысяч), оказался в семьях больших начальников. Что осталось, попало в книжные магазины. Казалось бы, так и должно быть — в годы, когда всё распределялось, а не открыто продавалось. Но едва открыл книгу, почти наугад — «авторы»-то какие! Сталин, Молотов, Калинин. На чистой странице, не замутнённой другими текстами, цитата из Микояна: «Некоторые думают, что товарищ Сталин, загруженный большими вопросами международной и внутренней политики, не в состоянии уделить внимание таким делам, как производство сосисок. Это не верно. Совсем не так обстоит дело. Случается так, что нарком пищевой промышленности кое о чём забывает, а товарищ Сталин ему напоминает». Этакий заботливый надсмотрщик? Но, может, не иронизировать по такому поводу? Оснащённая такими именами книга стала барьером, фильтром — попробуй-ка нарушить технологию производства продукта! Ассортимент колбасных изделий в 1938 году состоял из 118 сортов. Конечно, ни один комбинат, ни одна фабрика не могла позволить себе такой набор сортов и видов. Но уж если где-то начинали выпуск той же колбасы, то рецептура и технология соблюдались неукоснительно. Директора завода ночью разбуди, слёту скажет, что такое тамбовский окорок. По первому изданию можно было сверять всю продовольственную составляющую.

«Директора наших заводов и фабрик книгу изучали, — рассказывал мне министр пищевой промышленности Василий Петрович Зотов. — Понимали, отступишь от написанного, нарвёшься на беду». Книга стала контролировать пищевую промышленность? Так не сказал бы, но факт — рецепты соблюдались без оговорок. Тем более, что рецептур никто не скрывал, они приводились в книге. Колбаса «любительская» — мясо говяжье высшего сорта — 35 кг, свинина нежирная — 40 кг, шпиг твёрдый — 25 кг. Вот и искомые 100 килограмм. Полагались также 3 кг соли, 100 г сахара, мускатный орех и 50 г чёрного перца. И мысли не возникало, чтобы что-то заменить, а от чего-то вовсе отказаться. Вдруг нагрянет торговая инспекция, а того плоше — пожалует всё знающий инструктор райкома партии!

К книге прислушивались — факт. В ту пору все магазины были забиты банками крабов. Они украшали витрины почти всех магазинов, их внавяз предлагала и «Книга о вкусной и здоровой пище»: крабы, запечённые в молочном соусе, крабы с голландским соусом, крабы с рисом в молочном соусе. Банки «чатки» (по 453 и по 227 г) с укоризной смотрели на покупателей: что же вы мимо проходите? Жесть, употребляемая для банок с крабовыми консервами, как информировала книга, лакирована. Банка внутри выложена пергаментом. Всё так и было. Но не бойко раскупались крабы, что тоже факт. Вот «раковые шейки» — другой разговор. Был в ту пору такой «консерв» — раковые шейки. Темрюкский консервный завод, единственное предприятие, в планах которого были раковые шейки (не путать с конфетами «раковые шейки», которые тоже благополучно исчезли). Чистые воды реки Кубань, её притоки и лиманы — тут и вылавливали, собирали раков. «Выпуск консервов из раковых шеек увеличивается до 500 тысяч банок в год. Баночки с заготовленными раковыми шейками не залёживались. Где они сейчас? Уже после всех дел и пертурбаций руководитель Росмясомолторга А.И. Рогов попытался наладить производство хотя бы на одном заводе, его обвинили во всех грехах. Зачем раковые шейки, когда есть мойва? К тому же были «сигналы»: раковые шейки раскупаются иностранцами. Радоваться бы, но наши не теряли пролетарскую бдительность…
А книга манила и зазывала, делая это, однако, осторожно, с учётом того, что было в магазинах. А выбор, чего уж тут, был невелик. Мальчишеской памятью воспроизвожу картинку из магазина «Продукты», что был на улице Красина в доме №7, неподалёку от нашей редакции (которой тогда, само собой, ещё не было). Вся витрина — крабовые консервы, их выложили щедрой пирамидкой. За прилавком — огромные бочки с подсолнечным маслом и две кружки на длинных ручках — полулитровая и на килограмм. Ими зачерпывали масло из бочки, покупатель подставлял бутылку с воронкой в горлышке. «Кто следующий?» Были макароны, развесные, как понимаете. Соль в плотных мешках. Сахар тоже в мешках, его зачерпывали совком и, взвесив, сыпали в тут же скрученные из шершавой серой бумаги или просто из газеты кульки. Кильки слабосолёные — без выбора. Селёдка — в больших банках, каспийская, очень вкусная. Такой сейчас, пожалуй, не найти.

Выбор в гастрономе №1 («Елисеевский», чтобы не вводить в заблуждение) был пошире. Тот же тамбовский окорок, один, а то и два сорта колбасы. Слева, как входишь, бакалейный отдел: горох, пшено, геркулес; рядком стояли «головы» литого сахара. Кто бы сейчас возобновил его производство, озолотился бы. Да и надёжную экспортную линию получил. Несколько лет назад в Москву на кафедру сахароварения Пищевого института приезжал гонец из Лондона. С пустыми руками уехал, а так ему хотелось заключить контракт на поставку хотя бы пяти тонн литого сахара. Такой сахар не искажает вкус чая, чем и отличается от десятков сахарных сортов, которые как производились, так и производятся в разных странах. С русским литым/«головным» пили чай в Турции, в тогда совсем близких Туркменистане, Казахстане, Киргизии и Азербайджане — которые в те годы не были заграницей.

Кондитерские фабрики щеголяли плитками шоколада. «Золотой ярлык», «Дворец Советов», «Серебряный ярлык», «Мокко с молоком» — вот они — одним букетом на страницах книги. Шоколад был очень хорошим, на уровне со швейцарским и французским. Вот бы сейчас, когда есть мощное и богатое объединение кондитеров, кто-нибудь проявил инициативу, пустил линию по производству, скажем, «Серебряного ярлыка». «Не навешивайте на нас ярлыки», — рассердился мой кондитерский собеседник. Да что шоколад! Ушли коробки шоколадных конфет «с оленями» (картинка на коробке), как тогда говорили. Сливочная помадка с цукатами — каждая помадка с таким цукатным приложением, с ломтиком вкусного цуката — такого приложения сейчас не имеет. Поговаривают, что цукат (в порошке, что ли?) распределён внутри помадки… Может быть, всё может быть — но не верится. Да и к чему новации, когда в еде следует соблюдать традиционность.

Константин Барыкин,
эксперт, заслуженный работник культуры